Los Cantose oliivisalu ei kasva tasasel maal — ja see muudab nii tööd kui ka õli.
Kui me Simoniga Los Cantose oliivisalu ostsime, ei olnud meil õrna aimugi, et mäenõlval kasvav oliivisalu on midagi üsna teistsugust kui lausmaal laiuv oliiviväli.
Me nägime muidugi mägesid. Neid on seal raske mitte näha. Ühel pool Grazalema looduspark, kaugemal Zahara järv, ümberringi oliivisalud, mis ronivad mööda nõlvu üles, nagu gravitatsioon neid eriti ei puudutaks.
Aga me ei teadnud, et koos selle vaatega tuleb kaasa ka üks üsna praktiline tõsiasi: kõik tööd on seal „veidi“ raskemad.
Vaade on imeline, aga jalgealune nõuab tähelepanu.
Saagi koristamine, okste tagasilõikamine, multšiks peenestamine, uute kasvude eemaldamine — kõik, mis lausmaal tunduks lihtsalt töö, muutub mäenõlval väikeseks tasakaaluharjutuseks.
Esimese saagikoristuse ajal õppisime kiiresti, miks on vaja korralikke saapaid. Korvid libisesid, meie libisesime ja peatumiseks tuli vahel lihtsalt maas istudes edasi libiseda. Mõne korraliku sinikaga muidugi.
Saagikoristus mäenõlval: võrgud, kivid, oliivid ja pidev tasakaaluharjutus.
Aga siis tõstad korraks pilgu.
Otse ees on Grazalema mäed. Allpool helgib Zahara järv. Hommikune valgus heidab varjusid. Õhk on klaar. Ja äkki ei ole see enam lihtsalt saagikoristus. See on rituaal.
Alles hiljem hakkasime aru saama, et mägi ei tee oliivisalu eriliseks ainult vaate pärast.
Mägedes kasvav oliivipuu elab teistsugustes tingimustes. Pinnas on vaesem, vett on vähem, nõlvad on järsemad, ööd võivad olla jahedamad — teisisõnu, puu peab rohkem pingutama. Aga oliivipuu puhul võib just selline mõõdukas looduslik stress anda õlile rohkem iseloomu.
Natuke nagu inimestegagi. Liiga mugav elu ei tee huvitavaks. Vastutuul, ebatasane pind ja vajadus rohkem pingutada lihvivad iseloomu. Mitte alati meeldivalt, aga sageli üsna tõhusalt.
Käisime Simoniga Zaharas konverentsil „Mägioliivisalu ja tervis“ — hispaania keeles „Olivar de Montaña y Salud“. Selle korraldas meie hea tuttav Luis Lucero, Almazara El Manzanillo oliiviveski peremees — samas veskis pressitakse ka meie Los Cantose õli.
Konverentsilt jäi meile meelde kolm asja:
1. Rohkem polüfenoole
Mägede karmimates tingimustes kasvanud oliivid võivad anda õli, milles on rohkem polüfenoole. Need on oliivis leiduvad looduslikud ühendid, mis aitavad kehal paremini toime tulla igapäevase kulumisega.
Maitses tunned neid sageli väikese mõrkjuse ja piprasusena. See kerge kurgus kõditav tunne ei ole viga. See on üks märk sellest, et õlis on elu sees.
Muidugi on mõrkjusel ja mõrkjusel vahe. Rääsunud või valesti hoitud õli maitseb väsinult ja ebameeldivalt. Värske kvaliteetõli mõrkjus ja piprasus on teistsugused — rohelised, puhtad ja elavad.
2. Rohkem head rasva
Mägedest pärit õlis võib olla rohkem oleiinhapet. See on hea rasv, mille pärast ekstra väärisoliiviõli peetakse Vahemere toitumise üheks südamesõbralikuks alustalaks. Konverentsil jäi kõlama lihtne mõte: tähtis ei ole ainult see, kui palju rasva me sööme, vaid millist rasva me sööme.
Minul endal oli aasta pärast regulaarsemat hea oliiviõli kasutamist üks meeldiv üllatus — „halb“ kolesterool oli märgatavalt langenud. Ma ei pane seda muidugi ainult oliiviõli arvele, aga rasvade kvaliteedile hakkasin pärast seda küll teise pilguga vaatama.
3. Elavam aroom ja maitse
Mägioliivisaludest pärit õli eristub sageli ka oma aroomi ja maitse poolest. Kõrgemal kasvanud oliividest pressitud õlis võib olla rohkem rohelisi noote — värskust, ürdisust, vahel ka artišoki või tomatilehe nüansse.
Need ei ole juhuslikud maitsed, vaid maastiku jälg õlis: kõrgus, kuivem pinnas, jahedamad ööd ja puu aeglasem kasv.
Meie jaoks oli see kõik suur avastus.
Mäed, oliivipuud ja maastik, mis jätab oma jälje ka õlisse.
Mäed ei tee elu lihtsamaks. Aga nad võivad teha oliiviõli huvitavamaks.
Ja kui järgmine kord tekib sul soov enda valmistatud rooga mõne hõrgu maitsenüansiga rikastada, siis võib vastus olla lihtsam, kui arvata: hea ekstra väärisoliiviõli.
Näiteks Los Cantos de la Era oliiviõli, mis tuleb meie enda mäenõlvalt Andaluusiast.